一、原料选择：
保鲜香菇的加工，首先要注意原料新鲜度，这是决定保鲜香菇成品质量的重要因素。原料一定要新鲜，色泽正常；其次，菇朵形态要完整、圆正和菇柄完好无缺，保持菇体自然生长时的优美形态；菇肉肥厚，菇盖边缘内卷整齐，菌膜未破或微开，未开伞；菇盖直径不小于38毫米；无病虫害、异味和泥土杂质。
二、原料处理和冷藏：
1.原料预冷与排湿：香菇是食用菌类中含水量较高也极易失鲜的菇类。为保持其良好新鲜度和色泽，鲜菇采摘后要及时进入冷库预冷降温，以迅速降低从菇房带来的热量，同时蒸发掉菇体本身所含的一部分水分。要根据设备性能和鲜菇含水量，掌握适宜的预冷温度和适度脱水率，通过预冷排湿，达到出口要求。
通常用鼓风冷却方式，把冷库温度控制在1-3℃，鲜菇中心温度为2-4℃，使鲜菇含水量降低至75-80%。在常温下通风阴凉排湿或摊晒于阳光下排湿的方法，都不宜采用。
2.原料分级与精选：根据外贸客户要求，通常按菇盖直径大小用白铁制成的分级筛进行筛分或人工目测进行分选。分级通常采用三级制：大级菇（L）菇盖直径在55毫米以上；中级菇（M）菇盖直径在45-55毫米；小级菇（S）菇盖直径在38-45毫米。在进行原料分级的同时应剔除破损的、脱柄的、变色的、有斑点的、畸形的及不合格的次劣菇，选好后应及时入库冷藏。有条件地区可在冷库中进行分级和拣选，以确保鲜菇良好质量。
3.冷藏保鲜：冷藏期间冷藏库温度的高低，直接影响鲜菇成品质量，因此，冷藏过程中冷藏库的温度极为重要。若冷藏库温度高于5℃，鲜菇仍可继续进行新陈代谢，致使鲜菇鲜度降低，组织老化，终至开伞；冷藏温度低于0℃，鲜菇易受冻害，菇体质地软化，终至发生水渍状腐烂变质，甚至不能食用。因此，冷藏期间冷藏温度，必须严格控制在1-3℃之间。
